Шотландское виски (Scotch whisky) – самый узнаваемый и продаваемый из крепкоалкогольных напитков мира. Скотч представляет собой выдержанный в дубовых бочках, как минимум три года, зерновой дистиллят крепостью не менее 40% об. Напиток должен быть перегнан и выдержан в самой Шотландии, хотя законом допускается его розлив и за пределами страны.
Основные облости производства виски в Шотландии. Для увеличения масштаба карты, зажмите левую клавишу мыши.
Существует три типа скотча: солодовый (malt), зерновой (grain) и купажированный или смешанный (blend) виски. Самым элитным типом считается солодовый виски, который обладает наиболее концентрированным вкусом и ароматом. Для его производства используют дорогое сырье – солод (проращенное зерно ячменя) и традиционные медные перегонные кубы пот стил (pot still), которые в силу «архаичности» своей конструкции сохраняют больше эфиров. Как правило, осуществляют две перегонки солодового виски. На одной из стадий производства соложенный ячмень сушат над огнем из торфа, поэтому торфяной привкус и аромат присутствует практически во всех марках шотландского виски, являясь его своеобразной визитной карточкой. Существует две разновидности солодовых виски – сингл-молты (single malt) и вэтид/пьюэ молты (vatted/pure malt). Первые – это солодовые виски ОДНОГО перегонного завода, которым всегда присущ неповторимый стиль именно этого завода, скажем Макаллана или Гленливета.
Вторые - это купаж (смесь) солодовых виски разных заводов. Зерновой виски готовится из не самых дорогих зерновых (в основном кукурузы, пшеницы и ячменя) с обязательной добавкой небольшого количества соложенного ячменя. Однократная дистилляция осуществляется в перегонном аппарате непрерывного типа патент стил или Коффей стил (patent /Coffey still). Это очень производительные аппараты, дающие на выходе сильно очищенный и поэтому мало ароматный дистиллят, приближающийся по своим качествам к нейтральному спирту. Простые и дешевые зерновые виски используются главным образом в качестве основного (по объему) компонента для приготовления купажированного виски.
Купажированный виски (бленд) – самый потребляемый тип скотча. Он представляет собой смесь солодовых и зерновых виски нескольких заводов. Лучшие бленды категории де люкс могут содержать до 60% солодового виски (30-40 заводов) и иметь выдержку 12 и более лет. Самый массовый напиток – стандартный купажированный виски (standard blend), который содержит всего 10-15% (очень редко до 25%) солодового виски и имеет выдержку 3-4 года.
В отличие от Франции в Шотландии законодательно не установлена система наименований по происхождению. Однако она реально действует в отношении сингл-молтов, которые четко распределены по регионам нахождения перегонных заводов. Необходимо подчеркнуть, что это региональное деление распространяется только на сингл-молты и не касается всех остальных типов скотча, которые являются смесями виски заводов из разных регионов. В силу различия природно-климатических условий, а также исторически сложившихся особенностей производства солодовые виски разных регионов Шотландии заметно отличаются друг от друга по своим вкусо-ароматическим качествам. В зависимости от местонахождения завода выделяют следующие регионы происхождения синг-молтов: · Лоуленд (Lowland) · Остров Айлей (Islay) · Район Кэмпбелтаун(Campbeltown), иногда называют также районом п-ова Кинтайр (Kintyre) · Острова (Island). Это собирательное название для виски островов: Арран (Arran), Джура (Jura), Малл (Mull), Скай (Skye) и Оркнейских (Orkney). · Хайленд (Highland) - это очень обширный регион, который в свою очередь принято делить на Север, Юг, Восток, Запад и особый район Спейсайд (Speyside), в котором сосредоточено больше заводов, чем во всем остальном Хайленде.
Большинство брендов начиналось с маленьких фермерских хозяйств. Промышленное производство как молтов, так и зернового виски началось только в XVIII веке. Изменения в торговле и экономике привели к образованию корпораций, без которых, возможно, не было бы теперь индустрии шотландского виски и вы могли бы остаться без вашего любимого напитка. Сегодня производством шотландского виски занимаются самые разные предприятия. С одной стороны, существует Diageo — крупнейшая алкогольная компания на планете, в которую входят United Distillers и Vintners (UDV). На ее долю приходится более половины производимого и продаваемого виски. С другой стороны, существуют компании, владельцами которых являются члены одной семьи. Они же и управляют предприятием.
Сейчас действуют всего три семейных винокурни: Glenfarclas, Springbank, William Grant & Sons.
Первые две — небольшие, последнюю можно отнести к среднему предприятию по производству виски. Джон Грант, управляющий винокурней Glenfarclas, напоминает одного из виски-баронов прошлых столетий. Остроумный, общительный и безумно энергичный, он путешествует по миру, продавая свою продукцию. И делает это с радостью человека, уверенного в качестве своих молтов, и очень оперативно, так как знает, скольких людей в графстве Ballindalloch ему нужно накормить. И на винокурне Springbank, на юге, точно знают свою задачу. С незапамятных времен винокурней владеет одна семья, которая производит и продает виски в жесткой конкуренции с крупными компаниями, оснащенными высокотехнологичным оборудованием, что дает им преимущество. Обе винокурни выпускают замечательные виски, их высоко ценят знатоки во всем мире.
Компании William Grant & Sons (прямой связи с Джоном Грантом нет, просто все они представители большого клана Грантов) принадлежат две маленькие винокурни: Glehfiddich и Balvenie. Обе производят высококачественный виски, но в больших объемах, чем Glenfarclas и Springbank. Еще сто лет назад Вильям Грант начал выпускать бленды, и весьма успешно. В 1963 году компания смогла построить винокурню зернового виски Girvan, которая до сих пор считается крупнейшей из подобных ей предприятий.
Удивительно, как слаженно люди — и поставщики ячменя, и производители, и продавцы — управляют всей этой индустрией виски. Много путешествуя в последние годы и посещая разные винокурни, я разговаривал с менеджерами, мастерами дистилляции и купажа, бондарями, продавцами. Меня поразили их энтузиазм и уверенность в своей продукции. Все они заинтересованы в том, чтобы их виски стал лучшим. Будь то маленькая винокурня или большой завод, каждый владелец гордится своим предприятием. Каждый ищет свой путь — оттого такое разнообразие молтов — и, конечно, каждый рассказывает об уникальности своего виски.
Сегодня, когда традиции становятся главной ценностью, у маленьких компаний появился особый шик — говорить правду. Они могут продвигать свой товар, не злоупотребляя доверием клиентов, без многосложности, которая обычно наблюдается в больших компаниях. На маленьких винокурнях люди, которые делают виски, хорошо знают и тех, кто его продает, и тех, кто управляет компанией. Маркетинг и производство в этом случае становятся единым целым. Нет и социального разделения внутри: «человек с лопатой» может запросто обратиться к владельцу винокурни. Я такое наблюдал, и мне подумалось, что так член шотландского клана обращается к его главе.
Такие отношения вы не встретите в крупных компаниях. Там, где царят наднациональные конгломераты, очевидно разделение на тех, кто делает виски, кто продает и кто управляет. Маркетинговые отделы больших компаний работают под началом профессионалов, для которых Шотландия представляет товарную ценность, и они ее просто эксплуатируют. Их задача — продавать и продавать, их культура — корпоративная культура.
Маленькие и средние компании все же «более шотландские», чем крупные, потому что их руководство является носителем шотландской культуры, как и компания в целом». Вот такой взгляд на одну из граней шотландского виски. А выбор, как вы помните, всегда остается за нами.
